PASTORIZZAZIONE:
La pastorizzazione è un trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche.
Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82 - 85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.
PER I TUORLI:
3 tuorli
100 gr di zucchero
25 gr di acqua
Procedimento:
Mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero ( oppure utilizzando uno sbattitore elettrico ). Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare ( ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo ). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. ( Dovete riportare il composto ad una temperatura di 4° prima di utilizzarlo ).
PER GLI ALBUMI:
L'albume di 3 uova
1 pizzico di sale
50 gr di zucchero
25 gr di acqua
Procedimento:
Iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale in una planetaria ( oppure utilizzando uno sbattitore elettrico ). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare ( ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo ). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. ( Dovete riportare il composto ad una temperatura di 4° prima di utilizzarlo ).
PER LE UOVA INTERE:
3 uova intere
150 gr di zucchero
25 gr di acqua
Procedimento:
Mettete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare ( ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo ). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. ( Dovete riportare il composto ad una temperatura di 4° prima di utilizzarlo ).
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